ENSALADA DE LENTEJAS CON BERENJENAS
Un plato diferente para este verano.
Para 4 personas. Ingredientes:
2 berenjenas no grandes
400 g de lentejas cocidas pardinas (1 bote)
1 cebolla roja
2 cucharadas de pasas de corinto
2 cucharadas de aceite
sal
Para la salsa al pesto.
150 ml de aceite de oliva virgen
50 gramos de queso tipo Parmesano
50 gramos de queso tipo Pecorino o de oveja curado.
60 gramos de piñones
30 gramos de albahaca fresca
Un diente de ajo
Sal
Preparación:
Lavar las berenjenas y cortarlas en cuartos. Pintarlas con
un poco de aceite con ayuda de un pincel y sazonarlas con un poco de sal.
Cocerlas en el micro unos 8 minutos a 750 w. También puedes cocerlas en una
olla o darle un golpe de calor en el horno.
Preparar la salsa pesto:
Triture la albahaca, los ajos y los piñones hasta conseguir
una pasta homogénea.
Añada 150 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta
una consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma
de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta.
Añada los quesos y remueva con una cuchara de madera. Pruebe
y añada sal y pimienta si fuera necesario.
Después mezclar las lentejas lavadas y bien escurridas con
la salsa pesto, el zumo de limón con un poco de ralladura, las pasas y la
cebolla cortada en trocitos pequeños. Servirlas en una fuente con los trozos de
berenjena por encima.
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