ENSALADA DE LENTEJAS CON BERENJENAS

Un plato diferente para este verano.

Para 4 personas. Ingredientes:

2 berenjenas no grandes

400 g de lentejas cocidas pardinas (1 bote)

1 cebolla roja

2 cucharadas de pasas de corinto

2 cucharadas de aceite

sal

Para la salsa al pesto.

150 ml de aceite de oliva virgen

50 gramos de queso tipo Parmesano

50 gramos de queso tipo Pecorino o de oveja curado.

60 gramos de piñones

30 gramos de albahaca fresca

Un diente de ajo

Sal

Preparación:

Lavar las berenjenas y cortarlas en cuartos. Pintarlas con un poco de aceite con ayuda de un pincel y sazonarlas con un poco de sal. Cocerlas en el micro unos 8 minutos a 750 w. También puedes cocerlas en una olla o darle un golpe de calor en el horno.

Preparar la salsa pesto:

Triture la albahaca, los ajos y los piñones hasta conseguir una pasta homogénea.

Añada 150 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta.

Añada los quesos y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y añada sal y pimienta si fuera necesario.

Después mezclar las lentejas lavadas y bien escurridas con la salsa pesto, el zumo de limón con un poco de ralladura, las pasas y la cebolla cortada en trocitos pequeños. Servirlas en una fuente con los trozos de berenjena por encima.